Της δρ. Γεωργίας Κατσογριδάκη, βαριατρικού διαιτολόγου – φυσικοπαθητικού, www.katsogridaki.gr
Οι ιχθύες στην αρχαία Ελλάδα ήταν
ένα άκρως συμβολικό, άκρως σημαντικό και άκρως εκτιμώμενο στοιχείο της
διατροφής των περισσότερων Ελλήνων της κλασσικής εποχής. Άλλωστε αποτελούν και
σήμερα ένα σημαντικό στοιχείο αιγαιακής διατροφής. Μέχρι ποια εποχή μπορεί να
αναχθεί η σημασία τους; Ελάχιστα ίχνη ψαριών έχουν βρεθεί στις ανασκαφές προϊστορικών
και κλασσικών αρχαιολογικών χώρων. Τα ψαροκόκκαλα είναι μικρά και φθαρτά και
συνεπώς είναι πολύ δύσκολο να ταυτιστούν με ασφάλεια.
Στην αρχαία Ελληνική φιλοσοφία,
οι ιχθύες είχαν ιδιαίτερο συμβολισμό. Στα μεταγενέστερα χρόνια ο υιοθετήθηκε
και από τον Χριστιανισμό, ενώ ο γνωστός φυσικός Καραθεοδωρή περιέγραψε άρτια,
ακόμη και για τους τεχνοκράτες τη λεγόμενη «κίστη ιχθύος ή vesica piscis».
Όταν ένας αριστερόστροφος κύκλος που οι
αρχαίοι φιλόσοφοι συμβόλιζαν τον μέλανα ίππο συναντά έναν δεξιόστροφο κύκλο που
συμβολίζει το λευκό ίππο, τότε δημιουργείται ένας κοινός χώρος ανάμεσα σε αυτούς
τους δύο χώρους που ονομάζεται κιστη ιχθύος και είναι το ξύπνημα του ανώτερου εαυτού
μας και συγκεκριμένα του λογιστικού. Ουσιαστικά μιλάμε για την είσοδο μας τοτε
στην πέμπτη διάσταση στην οποια πραγματοποιείται ένωση του θειου κόσμου με τον
άνθρωπο.
Η στάση των Ελλήνων απέναντι στο
ψάρι ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Στην "Οδύσσεια" αναφέρεται πως οι σύντροφοι του Οδυσσέως κατέφυγαν στο ψάρι, αλλά μόνο γιατί υπέφεραν από την πείνα. αφού πέρασαν από τα στενά της Σκύλλας και της Χάρυβδης κι έτσι αναγκάστηκαν να φάνε ό,τι υπήρχε διαθέσιμο. Πρόκειται
για μία συγκλονιστική περιγραφή που σχολιάζεται στο βιβλίο του Andrew Dalby «Σειρήνια Δείπνα».
Φαίνεται ωστόσο ότι
μεταγενέστερα, το ψάρι απέκτησε υψηλή θέση στα συμπόσια και τα δείπνα ιδιαίτερα
των πλουσίων και έτσι η αίγλη του ως ποιοτικό διατροφικό στοιχείο επικράτησε,
γιαυτό το βλέπουμε με κάθε αφορμή σε πολλες συγγραφικές αναφορές όπως είναι το «Περί
ιχθυος» του Αριστοτέλη.
Στη συγκεκριμένη συνταγή που
σώζεται - ΔΙΑΒΑΣΤΕ την ΕΔΩ - μένουμε έκθαμβοι με την αρτιότητα της, τόσο σε επιπεδο ικανοποίησης της
γευστικής παλέτας, όσο και σε επίπεδο διατροφικό.
Η συνταγή περιλαμβάνει τον αρχικό
χειρισμό της τσιπούρας με άλειμμα τυριού και λαδιου.
Αυτή η διαδικασία είναι μία εξαιρετικής σημασίας μαρινάδα! - Η λέξη «μαρινάδα» προέρχεται από την λατινική λέξη «marinara» που σημαίνει το προερχόμενο από τη θάλασσα.
Το ελληνικό όνομα
της μαρινάδας είναι οξάλμη, δηλαδή συντήρηση σε ξίδι και αλάτι.
Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να
ενισχύσουν αρωματικά και γευστικά και όχι να σκεπάσουν τη γεύση. Επίσης
προσθέτουν υγρασία ειδικά όταν έχουν σαν βάση κάποιο έλαιο και μας δίνουν την
αίσθηση ότι μαλακώνουν το κρέας. Με το μαρινάρισμα καταφέρνουμε να μαλακώσουμε
επιφανειακά το μυϊκό ιστό από τα όξινα συστατικά που περιέχονται στο υγρό της
μαρινάδας. Η μαρινάδα δεν διεισδύει βαθιά στον μυϊκό ιστό. Όταν το υγρό έρχεται
σε επαφή με την επιφάνεια του μυϊκού ιστού, αυτός μαλακώνει και φουσκώνει.
Από
τι πρέπει να αποτελούνται οι μαρινάδες;
Οι μαρινάδες πρακτικά αποτελούνται από τρία μέρη, ένα έλαιο, ένα οξύ και τα αρωματικά, που έχουν τρεις συγκεκριμένους σκοπούς:
- Πρώτο μέρος είναι το έλαιο, ένα λάδι όπως ελαιόλαδο. Το λάδι γίνεται ο «μεταφορέας» της υγρασίας, των αρωμάτων και των γεύσεων στο ψάρι.
- Δεύτερο, πολύ σημαντικό, είναι το όξινο μέρος, όπως το τυρί εδώ.
- Τρίτο μέρος, αλλά εξ ίσου σημαντικό, είναι τα αρωματικά συστατικά που δίνουν
στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα. Εδώ χρησιμοποιείται κύμινο.
Τι
συμβαίνει κατά το μαρινάρισμα;
Όταν το ψάρι «εκτεθεί» σε ένα
όξινο περιβάλλον οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό σπάνε μεταξύ τους και
έτσι οι πρωτεΐνες διαμορφώνουν ένα χαλαρό «πλέγμα». Συνεπώς η υγρασία – από τα
υγρά της μαρινάδας – παγιδεύεται ανάμεσα στο πλέγμα αυτό και διατηρεί τον ιστό
υγρό και ζουμερό.
Οι μαρινάδες με βάση τα
γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πιο ήπια όξινες και είναι μάλλον οι μόνες που
μπορούν να «ενυδατώσουν» το ψάρι και να δώσουν πολύ πιο μαλακό αποτέλεσμα.
Είναι το ασβέστιο όμως που περιέχουν, το οποίο ενεργοποιεί τα υπάρχοντα στο
ψάρι ένζυμα και σπάνε οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό με την ίδια λογική
που γίνεται και η φυσική ωρίμανση των κρεάτων. Επίσης τα γάλακτοκομικά –εδώ το
τυρί- χρησιμοποιουνται όταν το προς μαρινάρισμα προϊόν έχει έντονο και μερικές μη
επιθυμητό άρωμα γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά αρώματα και μυρωδιές. Το
γαλακτικό οξύ που περιέχεται στο τυρι, είναι βακτηριοστατική ουσία και έτσι
εξασφαλίζει χαμηλό μικροβιακό πληθυσμό στην επιφάνεια του ψαριού.
Το κύμινο έχει χρησιμοποιηθεί από τους αρχαίους
χρόνους. Επίσης, οι σπόροι του κύμινου έχουν αναφορές σε αρχαιολογικούς χώρους
των αρχαίων Αιγυπτίων, οπού χρησιμοποιήθηκε ως καρύκευμα αλλά και ως
συντηρητικό στην ταρίχευση. Οι αρχαίοι Έλληνες διατηρούσαν το κύμινο στα
φαγητά τους. Το κύμινο, χρησιμοποιήθηκε επίσης σε μεγάλο βαθμό, στην
κουζίνα της αρχαίας Ρώμης.
Πιστεύεται, ότι το κύμινο είναι ευεργετικό
για τις καρδιακές παθήσεις, τα οιδήματα, τα άτομα με έλλειψη γεύσης, αλλά και
τα γαστρεντερικά προβλήματα, όπως εμετός, κακή πέψη, διάρροια και φουσκώματα
Η τσιπούρα, καθώς συνδυάζει την εξαιρετική
νοστιμιά με την εντυπωσιακή εμφάνιση, στην αρχαία Ελλάδα ήταν αφιερωμένη στη
θεά Αφροδίτη
Οι τσιπούρες είναι πρώτανδρα ερμαφρόδιτα
ψάρια, δηλαδή γεννιούνται πρώτα ως αρσενικά, και μετά το πέρας περίπου τριών χρόνων, κάνουν αναστροφή φύλου και
γίνονται θηλυκά. Οι τσιπούρες ενηλικιώνονται σεξουαλικώς ως αρσενικά, όταν
γίνουν 2 χρονών (μήκος 20 - 30 εκατ., βάρος 350 - 400 γραμμ.). Όταν γίνουν 3
χρονών (μήκος 30 - 40 εκατ., βάρος 600 γραμμ. περίπου) γίνονται θηλυκά.
Κάτι αξιοσημείωτο για την τσιπούρα είναι ότι ενώ μπορεί να είναι σε διαδικασία
αλλαγής φύλου από αρσενικό σε θηλυκό, μπορεί να την διακόψει, και να
ξαναπαραγάγει σπέρμα, για την ερχόμενη αναπαραγωγική περίοδο.
Για το επιλογικό μέρος θα λέγαμε ότι ο
Αρχέστρατος υπήρξε ένας σπουδαίος γαστρονόμος που συνετέλεσε στην ανάδειξη της
γαστρονομίας της εποχής επιβεβαιώνοντας το επικούρειο «Ηδέως Ζην», μέσω του
έργου του «Ηδυπάθεια», στο οποίο μας περιγράφει τους χρυσούς κανόνες διατροφής.
ΠΗΓΗ: ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 14.11.2023.
ΣΧΟΛΙΑ
ΣΧΟΛΙΑ ΜΕΣΩ Facebook