Musulupu,
το αρχαίο
ελληνικό τυρί
της Καλαβρίας,
που φτιάχνεται την Λαμπρή!
Πώς έφτιαχναν
αυτές τις μέρες τα γιαλούνια,
τα αρχαία ελληνικά ραβιόλια!
Της Μαρίας Λομπάρντο
Το musulupu δεν μπορεί να λείψει από τα τραπέζια της Καλαβρίας!
Παράγεται μεταξύ Μαρτίου και
Σεπτεμβρίου. Στην πραγματικότητα η περίοδος παραγωγής του είναι την Λαμπρή, και
τότε μπορεί να κρατήσει μέχρι τον Σεπτέμβριο.
Είναι μεταξύ των αρχαιότερων
και πιο παραδοσιακών τυριών της γαστρονομικής κουλτούρας της Καλαβρίας.
Το musulupu έχει μια αρκετά
περιορισμένη περιοχή παραγωγής: Τις ανατολικές πλαγιές του Ασπρομόντε - αγαπημένο
καταφύγιο των Ελλήνων. Στο ιστορικό Aspromonte έχουν διατηρηθεί σχεδόν ανέπαφα
τα αρχαία ελληνικά έθιμα.
Σύμφωνα με μια αρχαία
παράδοση, το παρατσούκλι musulupu προέρχεται από την αρχαία ελληνική λοκρική γλώσσα,
που ομιλείται σε αυτές τις περιοχές της Λοκρίδος, που σημαίνει… «μουσούδα λύκου».
Αυτό το αρχαίο τυρί, που φτιάχνουν οι Έλληνες είναι φορμαρισμένο σε ξύλινα
καλούπια, όπου τοποθετείται το πήγμα, και που έχουν διάφορες μορφές, όπως
στήθος ή πρόσωπο γυναίκας.
Η παραγωγή του δεν απαιτεί
καρύκευμα! Καταναλώνεται μετά από ένα σύντομο χρονικό διάστημα και συνοδεύεται
από εποχικά λαχανικά ή “erbe i margjiu” - "βότανα του Μαρτίου".
Ας δούμε πώς είναι
αναμεμειγμένο, το γάλα προβάτων και αιγών, που εκτρέφονται σε αυτούς τους βοσκότοπους,
με την προσθήκη πιτυάς, σε πάστα ή υγρή, σε θερμοκρασία 26-30οC. Μετά από περίπου μία ώρα, ο θρόμβος σπάει, μέχρι να
φτάσει στο μέγεθος των κόκκων ρυζιού. Σε αυτό το σημείο το τυρόπηγμα
τοποθετείται στο musulupare, όπου πιέζεται. Tο musulupare φέρει σύμβολα, όπως σταυρούς κλπ. Έχει
ημικυκλικό σχήμα. Η πάστα είναι μαλακή, ομοιόμορφα λευκή, με διάμετρο 10-12
εκατ. και βάρος 200-400 γραμμάρια. Ένα εξειδικευμένο προϊόν! Έρχεται από το ελληνικό
παρελθόν, και χαίρει σεβασμού.
Ας δούμε πώς οι Ελληνίδες
νοικοκυρές της Καλαβρίας το μεταμόρφωσαν για να παράγουν λαμπριάτικα γλυκίσματα,
τα επιδόρπια jaluni ή fiauni (σ.σ.: Σχετικά με τις φλαούνες, που ακόμη παρασκευάζονται στην κυρίως Ελλάδα). Η κουζίνα αυτής της επικράτειας ήταν
"αγροτών και βοσκών", άρα με προϊόντα της γης και των ζώων που εξέτρεφαν.
Φυσικά γνήσια προϊόντα! Αρχαία και πολύ συμβολικά παρασκευάσματα. Τα jaluni είναι ένα είδος τηγανισμένου ραβιόλι που τα
γεμίζουν με ρικότα και musulupu.
H συνταγή:
300 γραμμάρια αλεύρι farina,
50 γρ. ζάχαρη, 3 αυγά, 300 γρ. ricotta (πρόβειο τυρί), ή musulupu, ένα πορτοκαλί και ένα κίτρο (τριμμένες φλούδες),
ή άλλα γλασαρισμένα φρούτα της προτίμησής σας, 150 γρ. άχνη ζάχαρης, limoncello
(προαιρετικό), λάδι για τηγάνισμα και ζάχαρη άχνη για την τελική κάλυψη.
Προετοιμασία:
Σε ένα μπολ
ανακατεύουμε την ρικότα με την ζάχαρη άχνη και μερικές κουταλιές της σούπας
limoncello. Ανακατεύουμε καλά για να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα και
τέλος προσθέτουμε τα φρούτα. Αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Για τα ζυμαρικά ραβιόλια:
Σε
ένα δοχείο ρίχνουμε το αλεύρι. Μετά ρίχνουμε τα αυγά και την ζάχαρη. Με ένα
πιρούνι χτυπούν τα αυγά. Ανακατεύετε σταδιακά με το αλεύρι. Συνεχίζουμε με τα
χέρια, μέχρι να έχουμε ένα ομαλό και ομοιογενές μείγμα. Το καλύπτουμε και το αφήνουμε
να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μισή ώρα. Πάρτε ξανά την ζύμη και κάντε την 2-3 χλστ.
Κάντε δίσκους τουλάχιστον 8 εκατ. επάνω στους οποίους θα βάλετε μια κουταλιά
της γέμισης. Κλείστε τους δίσκους σε σχήμα μισοφέγγαρου, σφραγίζοντας τις άκρες
με τα δόντια μιας πηρούνας. Τηγανίζουμε τα jaluni σε άφθονο βραστό ελαιόλαδο, σε
μέτρια φωτιά, για μερικά λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, αποστραγγίστε τα σε
απορροφητικό χαρτί. Τελικά τοποθετήστε τα σε έναν δίσκο, πασπαλίζοντάς τα με
άφθονη ζάχαρη άχνη. Αυτή η συνταγή έχει πολύ αρχαίες ελληνικές καταβολές, εδώ
στην Καλαβρία…
Για ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ: Maria Lombardo «U “musulupu” specialità aspromontana, Pasquetta nella Calabria grecanica». ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 27.4.2019.
Καλαβρία, Ασπρομοντε, ραβιολια, ραβιολι, ζυμαρικα, τυρι, Λοκριδα, ρικοτα, Λαμπρη, Πασχα, φλαουνες, φλαουνα, γιαλουνι, γιαλουνια
ΣΧΟΛΙΑ
ΣΧΟΛΙΑ ΜΕΣΩ Facebook