Αρχαία συνταγή για αρνίσια παϊδάκια με χουρμάδες, κρεμμύδια και όσπρια

Αρχαία συνταγή

για αρνίσια παϊδάκια

με χουρμάδες, κρεμμύδια

και όσπρια

Άλλη μια από τις εύκολες στην παρασκευή συνταγές του Απικίου[1]: Αρνί τύπου tarpean (Apicius 364 Agnus tarpeianus)

Υλικά για 2-3 άτομα:

        - 8 αρνίσια παϊδάκια (περίπου μισό κιλό)

        - μισό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

        - 4 μεγάλοι χουρμάδες, χωρίς κουκκούτσια, ψιλοκομμένοι ή θρυμματισμένοι

        - 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​αλάτι ή κάτι αποξηραμένο αλμυρό

        - 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​ή ξερό θυμάρι

        - μια κουταλιά της σούπας γάρο[2]

        - μισό ποτήρι μαγειρεμένο κρασί

και

        - ελαιόλαδο.

Παρασκευή:

            1 Ανακατεύουμε το αλάτι, το θυμάρι και το πιπέρι σε ένα μπωλ και χρησιμοποιούμε το μισό μείγμα για να τρίψουμε το κρέας. Τρίβουμε λίγο το κρέας με γάρο (όχι πολύ, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού).

            2 Εν τω μεταξύ, προσθέστε τους χουρμάδες θρυμματισμένους στα υπόλοιπα μισά μυρωδικά, καθώς και μερικές σταγόνες γάρου και μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, για να σχηματιστεί μια χονδρή πάστα.

            3 Μαγειρέψτε τις μπριζόλες σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, λίγα λεπτά από κάθε πλευρά, στην συνέχεια αφαιρέστε τες από το τηγάνι και διατηρήστε τες ζεστές.

Στον χυμό που έχει απομείνει στο τηγάνι, ασπρίζουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά και μετά προσθέτουμε το μείγμα βοτάνων και χουρμάδες. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας τα πάντα. Στην συνέχεια σβήστε με το μαγειρεμένο κρασί. Όταν το ψημένο κρασί έχει μειωθεί καλά και οι χουρμάδες έχουν μαλακώσει, ξαναβάζετε τις μπριζόλες από πάνω και μαγειρεύετε για λίγα λεπτά ακόμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας.

            4 Σερβίρουμε σε ζεστό πιάτο, καλύπτοντας καλά τις μπριζόλες με την σάλτσα χουρμά, η οποία είναι αρκετά πηχτή.

Αυτό μπορεί να συνοδεύεται από όσπρια, λ.χ. φακές ή πουρέ σέλινου (Φάρος, 19).

ΠΗΓΗ: The Roman Cookery Book. Lucius Gellius Publicola. Γ. Λεκάκης "Λεξικό των παραδόσεων των λαών του κόσμου". ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 5.1.2024.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:

---

[1] Άγνωστος συγγραφέας, του «De Re Coquinaria» (/ «De re culinaria» / «Περί μαγειρικής»), που έμεινε με αυτό το συμβατικό όνομα. Θεωρήθηκε ότι ίσως είναι:

            - ο Caelius Apicius (επειδή το ένα από τα δύο χειρόγραφα που φέρει τις λέξεις "API CAE"). Αυτό αναφερόταν στις πρώτες δημοσιεύσεις του βιβλιου.

            - κατ’ άλλους επειδή μερικές συνταγές αποδίδονται στον Απίκιο στο κείμενο «Patinam Apicianam sic facies» (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2).

            - κατ’ άλλους, στον Marcus Gavius Apicius, που έζησε τον 1^ο αιώνα μ.Χ. επί βασιλείας του Τιβέριου.

Αλλά το πιθανότερον είναι να μην είναι κανείς από τους παραπάνω, διότι το λατινικό κείμενο είναι οργανωμένο σε 10 βιβλία με ελληνικούς τίτλους, σε διάταξη παρόμοια με αυτή ενός σύγχρονου βιβλίου μαγειρικής:

Επιμελής, σαρκόπτης (= χασάπης), κηπουρός, πανδέκτης, όσπρεον (για όσπρια), αερόπτης (για κρέας πουλιών), πολυτελής, τετράπους (για τετράποδα ζώα), θάλασσα (για θαλασσινά) και αλιεύς (για ψαρικά).

Το βιβλίο μπορεί επίσης να έχει συγγραφεί από διάφορους μάγειρες της αρχαίας εποχής (πριν από τον 1^ο αιώνα, επειδή πολλές από τις συνταγές του περιέχουν το σίλφιο, το οποίο εξαφανίσθηκε τον 1^ο αι.). Ο μελετητής τροφίμων Br. Laurioux πιστεύει ότι η σωζόμενη έκδοση χρονολογείται στον 5^ο αιώνα (δηλαδή το τέλος της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας).

Οι συνταγές του βιβλίου αντιπροσωπεύουν την κουζίνα των πλουσιότερων πολιτών διότι αναφέρονται εξωτικά συστατικά όπως, για παράδειγμα, το κρέας παπαγάλου, ένα στιφάδο από γλώσσες πουλιών φλαμένγκο, σούπα με σπαράγγια και ουρές αγέννητων χοιριδίων, που έχουν αφαιρεθεί από την μήτρα της γουρούνας, ψητό γουρούνι με γέμιση με ένα παχύρρευστο μείγμα μελιού και κρασιού, πασπαλισμένο με τριμμένο πιπέρι και κύμινο, θηλές από γουρούνες, ποντικάκια γεμιστά, κ.ά.

ΠΗΓΗ: B. Laurioux «Cuisiner à l'Antique: Apicius au Moyen Age», στο Médiévales, 13 (26): 17-18. doi:10.3406/medi.1994.1294, 1994.

Αν και χειρόγραφο του «De re culinaria» του 9^ου - 10^ου αι., σώζεται στο Αββαείο της Fulda, η α΄ έκδοση του βιβλίου εκδόθηκε στο Μιλάνο το 1498. Η β΄ στην Βενετία το 1500. Οι μεταφράσεις στα ιταλικά και στα γαλλικά εμφανίστηκαν στο β μισό του 19ου αι. - στα αγγλικά ακόμη αργότερα. Και «De re culinaria», εκδ S. Gryphium, Λυών, 1541.

[2] ή nuoc-mâm: Ο γάρος (λατινικά: garum) ήταν καρύκευμα της αρχαίας (ελληνικής, ρωμαϊκής και βυζαντινής κουζίνας), που παρασκευαζόταν (αρχικώς) από γαύρο (εξ ου και το όνομά του) και έπειτα και από αλλα ψάρια (σκουμπρί, σαρδέλλα, τόνο, χέλι, κ.ά). Το έβαζαν σε αλμυρά και σε γλυκά εδέσματα!

Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος. Ήταν υγρός ζωμός, είχε λιπαρή υφή, κεχριμπαρένιο χρώματ, με ευχάριστη λεπτή, αλλά και πικάντικη γεύση. Η προέλευσή του ήταν από την Ελλάδα, και αργότερα από την Καρχηδόνα. Τα ψαρικά, τα πάστωναν και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να λιαστούν / ξηραθούν. Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως βιοτεχνίες παραγωγής γάρου στις ακτές της βόρειας Αφρικής, της Πορτογαλίας, και αλλαχού στην Μεσόγειο.

Υπήρχαν διάφορα είδη γάρου: Salsamenta, Liquamen, Muria, Hallex, κ.ά. Ο ακριβότερος γάρος ήταν από παστό τόνο, που προερχόταν από τις ακτές του Βυζαντίου! Ο Hallex ήταν ο ευτελέστερος και φθηνότερος.

Συναντάται επίσης ως έμβαμμα / σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), πιπέρι (piperatum), λάδι (oleogarum) και με νερό (hydrogarum).

Επίσης είχε φαρμακευτικές ιδιότητες. Το χρησιμοποιούσαν για την θεραπεία από δάγκωμα σκυλιού, κατά της γαστρεντερίτιδας, κ.ά.

Αρχαια συνταγη αρνισια παιδακια χουρμαδες, κρεμμυδια οσπρια Αρχαιο συνταγες αρνισιο κρεας παιδακι χουρμας οσπριο παρασκευη Απικιος Apicius τυπου tarpean Agnus tarpeianus υλικα κρεμμυδι, κουκκουτσι, αλατι αποξηραμενο αλμυρο, φρεσκο ξερο θυμαρι γαρος μαγειρεμενο κρασι ελαιολαδο πιπερι γαρουμ μυρωδικα λαδι χονδρη παστα αρνισια μπριζολα τηγανι χυμος μειγμα βοτανα βοτανο αρνισιες μπριζολες σαλτσα φακη φακες πουρες σελινου σελινο αγνωστος συγγραφεας, De Re Coquinaria De re culinaria Περι μαγειρικης μαγειρικη χειρογραφα API CAE βιβλιο Patinam Apicianam sic facies Ofellas Apicianas 1ος αιωνας μΧ βασιλεια Τιβεριος σεφ λατινικο κειμενο βιβλια ελληνικος τιτλος, μαγειρικης επιμελης, σαρκοπτης (= σαρκοκοπτης χασαπης κηπουρος, πανδεκτης, οσπρεον οσπρεο αεροπτης πουλι πτηνο πολυτελης, τετραπους ζωα, θαλασσα θαλασσινα αλιευς αλιεας ψαρας ψαρικα συγγραφευς μαγειρες μαγειρας σιλφιο σιλφιον εξαφανιση τροφη τροφιμα σωζομενη εκδοση 5ος Ρωμαικη Αυτοκρατορια κουζινα πλουσιοι πολιτες εξωτικα συστατικα παπαγαλος στιφαδο γλωσσα πουλια φλαμενγκο, σουπα σπαραγγια ουρα αγεννητο χοιριδιο μητρα γουρουνα ψητο γουρουνι χοιρος γεμιση παχυρρευστο μειγμα μελι κρασι κυμινο, θηλη γουρουνες, ποντικακια γεμιστα πλουσιος πολιτης εξωτικο συστατικο παπαγαλου πουλιων φλαμινγκο, σπαραγγι ουρες χοιριδια παχυρευστο μιγμα θηλες ποντικακι ποντικι γεμιστο χειρογραφο 9ος - 10ος αββαειο αβαειο φουλντα Fulda, α εκδοσις Μιλανο 15ος 1498 Βενετια 16ος 1500 μεταφραση ιταλικα γαλλικα 19ος αγγλικα Gryphium, γκριφιουμ Λυων, 1541 nuoc mam nuocmam λατινικα garum καρυκευμα ελληνικη, ρωμαικη και βυζαντινη κουζινας παρασκευη γαυρος ψαρια σκουμπρι, σαρδελλα, σαρδελα τονος, χελι, αλμυρα γλυκο εδεσμα υγρος ζωμος, λιπαρη υφη, κεχριμπαρενιο χρωμα, ευχαριστη λεπτη πικαντικη γευση προελευση Ελλαδα, Καρχηδονα ψαρικα παστωμα εντοσθια ηλιο λιασιμο ξηρο αρχαιολογια ανασκαφη βιοτεχνια παραγωγης γαρου βορεια Αφρικη Πορτογαλια Μεσογειος ειδη σαλσαμεντα Salsamenta, λικουαμεν Liquamen, μουρια Muria, Hallex, ακριβοτερος παστος παστο Βυζαντιο χαλλεξ χαλεξ ευτελεστερος φθηνοτερος εμβαμμα oenogarum, ξυδι ξιδι oxygarum, garum piperatum oleogarum νερο hydrogarum φαρμακο θεραπεια δαγκωμα δηγμα σκυλιου, σκυλος σκυλι γαστρεντεριτιδα σαρκα οινογαρος οξυγαρος πιπερογαρος λαδογαρος

Share on Google Plus

About ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ