Το παραδοσιακό «σάπιο τυρί» της Σαρδηνίας, κρίθηκε «το πιο επικίνδυνο τυρί» στον κόσμο! - του Γ. Λεκάκη

Το παραδοσιακό «σάπιο τυρί»

της Σαρδηνίας,

κρίθηκε «το πιο επικίνδυνο τυρί»

στον κόσμο!

Του Γιώργου Λεκάκη

Το «σάπιο τυρί(*)» casu marzu ή casu fràzigu[1] είναι ένα είδος παραδοσιακού πικάντικου πρόβειου τυριού από την Σαρδηνία, που χαρακτηρίζεται από την ιδιαίτερη διαδικασία σχηματισμού του.

(*) Η αρχαία ελληνική λέξη μυκηναϊκή turoq > τυρψός > τυρός: «αἴγειον κνῇ τυρὸν» (Ομ. Ἰλ. Λ.639), «οὐκ ἐπιδευὴς τυροῦ» (Ομ. Ὀδ. Δ. 88) > αβεστ. tuiri (= πηγμένο γάλα), tuirya (= τυρί) ινδ. tura (τυρί). Τυροποιός ο θεός Ερμής.

Τυρός κοπτός (διότι από υγρό γίνεται στερεό προϊόν, που κόβεται < ρ. κεάζω = κόβω) – [τυρί κοπτόν εκ του όρους Άθως – βλ. Κωνστ. Οίκον.)  έτεκε την λέξη caedo / caesus, casu, queso, cheese, Kase, kaas > καϊμάκι > γερμ. Kaserei > κασέρι, κλπ. Και επειδή το στερεό αυτό προϊόν για να πάρει μορφή μπαίνει σε φόρμα > fromage, formage formaggio, formatio (= μορφή) < forma > fromagerie, formaggigio, forme, κλπ.

Είναι ένα κλασσικό τυρί πεκορίνο, αποικισμένο από προνύμφες "μυιγών τυριού".

Γι’ αυτό είναι γνωστό και ως μυγότυρο (Piophila casei).

Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Περιέχει ζωντανά σκουλήκια, τα οποία είναι υπεύθυνα για την ζύμωση του τυριού. Λόγω ανησυχιών για την υγεία των καταναλωτών του, οι εμπορικές πωλήσεις του είναι παράνομες στην Ιταλία, σε πολλές χώρες, και στις ΗΠΑ. Το 2009, το Βιβλίο Παγκόσμιων Ρεκόρ Γκίνες ανακήρυξε το casu marzu «το πιο επικίνδυνο τυρί», επειδή «τα σκουλήκια, όταν καταναλωθούν, μπορούν να επιβιώσουν από το οξύ του στομάχου, να περάσουν από τα τοιχώματα του εντέρου, προκαλώντας εμετό, κοιλιακό άλγος και αιματηρή διάρροια»…

Οι Σαρδηνοί γελούν με όλα αυτά…

Η πολιτιστική θέση του είναι «σεβαστή». Και η μοναδική διαδικασία τυροκομίας, σε συνδυασμό με την έντονη, σπάνια γεύση του περιγράφονται ως εικόνες του παραδοσιακού ποιμενικού τρόπου ζωής της Σαρδηνίας.

Δεν υπάρχει γραπτή αναφορά για συνταγές της Σαρδηνίας με αυτό το τυρί, μέχρι το 1909. Τότε ο V. Agnetti, ένας ιατρός από την Μοντενα, ταξείδεψε στην Σαρδηνία και συγκέντρωσε έξι συνταγές σε ένα βιβλίο με τίτλο «La nuova cucina delle specialità regionali».

Ο εντόπιος γαστρονόμος G. Fancello ανίχνευσε την ιστορία της κουζίνας της Σαρδηνίας κατά την εποχή της ρωμαϊκής κατοχής από την Αυτοκρατορία, υποστηρίζοντας ότι «πάντα τρώγαμε σκουλήκια, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Αριστοτέλης μιλούσαν γι' αυτό... Είναι μέρος της ιστορίας μας».

Το Casu martzu πιστεύεται παραδοσιακά από τους Σαρδηνούς ότι είναι αφροδισιακό. Η βοσκή, το άρμεγμα και η ζύμωση, που είναι απαραίτητα για το τυρί, σχετίζονται με τον μυστικισμό του νησιού, ο οποίος αργότερα ξέπεσε ως… «δεισιδαιμονία»…

Δέκα άλλες ιταλικές περιοχές έχουν παραλλαγές αυτού  τυριού.(**) Το casu marzu είναι εγγενώς μέρος της τροφικής κουλτούρας της Σαρδηνίας. Κάθε υποπεριοχή του νησιού έχει τον ιδικό της τρόπο να το παράγει χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη γάλακτος.

ΔΕΙΤΕ βίντεο ΕΔΩ. βίντεο © foodporn (IG).

Το casu marzu τρώγεται συνήθως με ψωμί της Σαρδηνίας (pane carasau) συνοδευόμενο από cannonau, ένα δυνατό κόκκινο κρασί: Τα τρία c: casu marzu - carasau - cannonau.

Τα ημιδιαφανή σκουλήκια, που πρέπει να είναι ζωντανά όταν τρώγεται τυρί, έχουν μήκος 8 χλστ. (δείτε τες στην παρακάτω φωτογραφία). Εάν τα σκουλήκια δεν «στρίβουν», το τυρί έχει γίνει τοξικό.

Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να αφαιρούν τις προνύμφες πριν το φάνε. Άλλοι τις καταβροχθίζουν.

Είναι καταχωρημένο ως «παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας» και ως εκ τούτου προστατεύεται τοπικά. Ωστόσο, έχει κριθεί παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση από το 1962, με νόμους που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων, «που έχουν μολυνθεί από παράσιτα». Απαγορεύεται από το 1962 να πωλείται στην παραδοσιακή του μορφή, ακόμη και στην Σαρδηνία, κι έτσι πωλείται «κάτω από τον πάγκο». Υπάρχει μια σημαντική μαύρη αγορά για το τυρί. Οι βοσκοί παράγουν μικρές ποσότητες από αυτό, για εξειδικευμένες αγορές. Όσοι πωλούν το τυρί μπορεί να αντιμετωπίσουν υψηλά πρόστιμα (έως και 50.000 ευρώ)[2]. Οι Σαρδηνοί ξαναγελούν…

Για να διαφυλάξει αυτό το προϊόν, η Σαρδηνία το συμπεριέλαβε στον «κατάλογο των παραδοσιακών ιταλικών αγροτοδιατροφικών προϊόντων»: Αυτή η αναγνώριση πιστοποιεί ότι η παραγωγή έχει κωδικοποιηθεί για περισσότερα από 25 χρόνια, ώστε να μπορεί να ζητήσει παρέκκλιση από τα συνήθη πρότυπα υγιεινής και υγείας.

(**) «Σάπιο τυρί» παράγεται επίσης στην Κορσική Γαλλίας, όπου είναι γνωστό στην τοπική γλώσσα ως casgiu merzu.

Και στην Χώρα των Βάσκων (Ισπανία - Γαλλία), το gazta-ustela (κυριολεκτικά «σάπιο τυρί»).

Σχετικά επίσης:

- το Milbenkäse Γερμανίας, που παράγεται με Tyroglyphus casei.

- το mimolette Γαλλίας, που λαμβάνεται από το Tyroglyphus siro, το οποίο δρα κυρίως στο δέρμα, δίνοντάς του μια ιδιαίτερη εμφάνιση με «κουκκούτσια».

Άλλες ποικιλίες γαλακτοκομικών, που απαιτούν μια βιολογική διαδικασία, παρόμοια ή ανάλογη με το εν λόγω τυρί της Σαρδηνίας, είναι τα:

- pecorino marcetto, στο Abruzzo Teramo,

- cas cu i vierm, στην ενδοχώρα της Potenza, στην Οινωτρία / Βασιλικάτα,

- gorgonzola / γκοργκοντζόλα (με γρύλους / κρίκετ) στην γενοβέζικη ενδοχώρα (Λιγουρία),

- saltarello στο Friuli του Udine,

- furmai nis (τυρί Nisso) στην Piacenza της Emilia-Romagna,

- pengiute fermegge (τυρί πούντο) στο Βάριον / Μπάρι Απουλίας ή casu puntu στο Σαλέντο ή cacio punto στο Molise,

- furmaggiu du Quagliu στην Καλαβρία

- bruss ch'a marcia στο Πιεμόντε,

- pecorino di Marcetto, στο Scanno της L'Aquila,

- formaio coi bai («τυρί με κόλπους»), στο Βένετο.

ΠΗΓΗ: «Casu marzu: The world’s ‘most dangerous’ cheese», CNN, 18.3.2021. ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 19.3.2021. Γ. Λεκακης "Συγχρονης Ελλαδος περιηγησις". Archaeo-Histories. 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

        - Brescia G. «Casu marzu, un formaggio pericoloso... in attesa del marchio Dop», Igiene Alimenti, Consiglio nazionale dell'Ordine dei tecnologi alimentari, Μάρτιος  2016.

        - «Sardinia Agriculture Laore, Casu frazigu» στο www.sardegnaagricoltura.it, 27.4.2018.

        - «Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda», στο www.ditzionariu.nor-web.eu, Regione Autònoma de Sardigna.

        - «Le fromage Corsica», www.gietaravu.corsica 13.6.2018.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:

---

[1] Ανάλογα με τις περιοχές του νησιού είναι επίσης γνωστό στην Σαρδηνία ως: casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu 'atu, casu cundítu.

[2] Κανονισμοί ΕΚ 852, 853, 854 και 882 / 2004 και 2073 / 2004.

παραδοσιακο σαπιο τυρι Σαρδηνιας, επικινδυνο τυρια κοσμο Λεκακης Σαρδηνια παραδοσιακα σαπια τυρια Σαρδηνια casu marzu casu frazigu ειδος παραδοσιακου πικαντικο τυριου πεκορινο, αποικια προνυμφη μυιγα μυγα μυγοτυρο Piophila casei παρασκευη προβειο γαλα ζωντανο σκουληκι ζυμωση ανησυχια υγεια καταναλωτες εμποριο παρανομο Ιταλια, ΗΠΑ 2009 Βιβλιο Παγκοσμιο Ρεκορ Γκινες επικινδυνοτητα σκουληκια, καταναλωση οξυ στομαχικο εντερο, εμετος, κοιλιακο αλγος αιματηρη διαρροια Σαρδηνοι πολιτισμος μοναδικη διαδικασια τυροκομια εντονη, σπανια γευση ποιμενικος τροπος ζωης συνταγη 20ος 1909 ιατρος Μοντενα, συνταγες κουζινα γαστρονομια ρωμαικη κατοχη Αυτοκρατορια, Πλινιος ο Πρεσβυτερος Αριστοτελης ιστορια παραδοσιακα αφροδισιακο βοσκη αρμεγμα μυστικισμος νησι δεισιδαιμονια μοναδικο ιταλικο παραλλαγη τροφικη κουλτουρα ειδη γαλακτος ψωμι pane carasau cannonau, δυνατο κοκκινο κρασι ημιδιαφανη τοξικο προνυμφες προιον προστασια παρανομια 1962, νομος απαγορευση καταναλωση τροφιμων μολυνση παρασιτα πωληση μαυρη αγορα βοσκοι προστιμο διαφυλαξη καταλογος των παραδοσιακων ιταλικων αγροδιατροφικων αγροτοδιατροφικων αγροτοδιατροφικα προιοντων αναγνωριση προτυπα υγιεινη Κορσικη Γαλλιας, γαλλια casgiu merzu Χωρα των Βασκων βασκονια Ισπανια - gazta ustela Milbenkase μιλμπενκεζε Γερμανιας, Tyroglyphus casei γερμανια mimolette δερμα, γαλακτοκομικα βιολογικη διαδικασια, pecorino marcetto, αμπρουζο τεραμο Abruzzo Teramo, cas cu i vierm, ποτεντσα Potenza, Οινωτρια / Βασιλικατα / Basilicata gorgonzola / γκοργκοντζολα γρυλος / κρικετ γενοβα Λιγουρια σαλταρελλο σαλταρελο Saltarello φριουλι Friuli ουντινε Udine furmai nis νισο νισσο Nisso πιατσεντσα Piacenza εμιλια ρομανια Emilia Romagna, αιμιλια ρομανα pengiute fermegge πουντο Βαριον / βαρι μπαρι Απουλια Σαλεντο furmaggiu du Quagliu Καλαβρια μολισε Molise, μπρους Πιεμοντε, pecorino di Marcetto, μαρκετο σκανο σκαννο Scanno ακουιλα L' Aquila formaio coi bai κολπος Βενετο αρχαια ελληνικη λεξη μυκηναικη τουροκ τουρος τυροκ τυρος turoq > τυρψος > τυρος αιγειον κνη τυρον Ομηρος ιλιας ουκ επιδευης τυρου Ομηρου οδυσσεια tuiri τουριι πηγμενο γαλα tuirya ινδικα τουρα tura τυροποιος θεος Ερμης κοπτος υγρο στερεο κεαζω = κοβω κοπτον ορος αθως αγιονορειτικο αγιονοριτικο αγιον ορος αγιο Οικονομου λεξις caedo / caesus, queso, cheese, Kase > καιμακι > γερμανικα Kaserei > κασερι, μορφη φορμα > fromage, formage formaggio, formatio fromagerie, formaggigio, forme, ετυμολογια 2004 2004

Share on Google Plus

About ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ